No hay lugar en la tierra más alejado de México que la India. Si abriéramos un túnel dentro del planeta desde el Zócalo de Ciudad de México, llegaríamos nuevamente a la superficie en un lugar –no muy lejano– a la estación de ferrocarriles VT de Bombay.
A pesar de la distancia oceánica que separa a ambos países, existen sorprendentes similitudes culturales, culinarias y fisionómicas (me atrevería a decir que hasta nos parecemos); eso pensaron los primeros conquistadores españoles cuando etiquetaron erróneamente a los indígenas latinoamericanos como indios. Un errfor que siguen cometiendo, tanto por ignorancia como de forma intencional, personas racistas que aseguran que descubrieron grupos originarios de piel obscura.
En otoño, las flores de cempasúchil adornan los altares del Día de los Muertos en todo México. El picante del chile ocupa un lugar destacado en la comida mexicana; un taco sin salsa es similar a un chaat sin masala o un chutney, donde la ausencia de sabores fuertes haría imposible el placer de comerlos. Créanme, crecí comiendo almuerzos escolares ingleses. En la gastronomía mexicana, incluso las tortas (sándwiches) de queso y jamón de pavo en México están incompletos si no se agregan algunas rodajas de jalapeños encurtidos, mejor conocidos como rajas.
La primera vez que probé la barbacoa de borrego de Don Óscar fue en 2016, mientras enseñaba inglés en Pachuca, en el estado de Hidalgo. Me senté en un banco en forma de “U” del Mercado de Barreteros y observé embelesado cómo tomaba las tortillas de maíz calientes del comal (una suerte de tawa indio rectangular), acomodando esos flexibles discos de masa en su mano izquierda mientras sacaba tiernos y jugosos trozos de carne de falda del hueso, con la mano derecha, antes de rellenar el taco con la punta de los dedos. Extendió el plato sobre el mostrador y yo imité sus movimientos para completar la acción. De su mano a la mía, a mi boca. Los trozos más gordos de carne se fundieron en mi lengua.
Me dije: “Cuando regrese a Pachuca, quiero volver a probar de esas manos, Don Oscar”. Y me dirijo a él usando el título informal de “Don” como señal de respeto por la rara belleza de su oficio. En su puesto, no hay un par de pinzas ni guantes de vinilo a la vista. La experiencia de preparar y comer manualmente, con las manos, es sensual e íntima. Me transporta a la cocina de mi nana en el sur de Londres, donde la veía remover la masa de harina con los dedos antes de sacar pequeños trozos de cebolla y echarlas dentro del brillante aceite de girasol, sin quemarse ella ni quemar la pakora.
Si llego a Pachuca entre semana, sé que tendré que esperar para poder comer de esa barbacoa. Sólo los fines de semana Don Óscar y sus hijas, Katy y Giovana, venden esa barbacoa de cordero cubierta con hojas de agave y cocida en la tierra durante toda la noche. La cuidadosa superposición de ingredientes y los procesos intensivos establecen paralelismos con el biryani indio, donde el mayor sabor se encuentra en la magia de las manos. Si se cambian las manos, cambia invariablemente el sabor. Para observar este ciclo vital completo, Don Óscar me invitó a acompañarle desde la compra de los corderos hasta la venta de la barbacoa en el mercado.
“A ver si puedes seguirme el ritmo. Me muevo rápido porque quiero calidad. Si te pierdes, la camioneta está por allá”, me advirtió Don Óscar mientras se marchaba hacia los corrales de ovejas del mercado de ganado de Actopan, un pueblo del centro de México conocido por la barbacoa y por la venta de coches usados en una árida extensión de terreno, al otro lado de la carretera, detrás de nosotros.
Mi sueño romántico es comprar un maltrecho Volkswagen Escarabajo (mejor conocido como “Vocho”) y repararlo con mis propias manos, pero Don Óscar me desaconsejó comprar un coche aquí, ya que muchos son robados. Un día me podrían detener, me asegura, mientras sus ojos recorren el mercado en busca de corderos sanos y bien alimentados.
En el mercado de ganado, conocido como La Plaza por los locales, se pueden encontrar desde pavos reales en cajas de cartón hasta camadas enteras de lechones. Se trata de un punto de encuentro democratizador, que existe en la periferia de la economía alimentaria corporativa global. Todos tienen derecho a vender, independientemente de la escala de su producción. Mientras perseguía con frenesí a Don Óscar, mis sentidos se mareaban con los olores, balidos y chillidos de La Plaza. Todo se sintetizaba en un brebaje nauseabundo que me hizo plenamente consciente de mi suburbanidad interior. A pesar de lo lejos que trataba de irme, aquella realidad había vuelto para revolverse en la boca de mi estómago.
Mientras tanto, un cordero había llamado la atención de don Óscar. Él se abalanzó hacia el corral antes de lanzarse al interior, balanceando las piernas sobre la barandilla de hierro como un peso pluma que sube al ring de boxeo. Con firmeza pero sin agresividad, masajeó el cuello, la espalda y la cola del cordero para ponerlo a prueba. Sin grasa la carne es dura e insípida, comenta.
Don Óscar y su hermano menor, Gerardo, representan la cuarta generación de barbacoeros de la familia Cabañas. En 1880, sus bisabuelos empezaron a vender barbacoa preparada de forma tradicional fuera de su casa de Actopan, antes de que existiera un mercado formal en el pueblo. El savoir-faire de las manos, al preparar la barbacoa es ancestral; se ha transmitido y se sigue transmitiendo de generación en generación.
La destreza de los hermanos Cabañas con los animales es un rasgo que estaban destinados a pasar a la siguiente generación. Su hermana, Martha Cabañas, fabricante de uniformes de policía, me contó que de niños tenían corderos y cabritos como animales de compañía, sabiendo que al final se los comerían: “La sangre, el nacimiento, la vida y la muerte siempre estuvieron normalizados para nosotros”, me comenta. De niña, no era raro que sus botas se llenaran de sangre cuando jugaba al aire libre.
Una vez que el ganado es descargado del camión en el corral de la familia Cabañas, Don Óscar y sus trabajadores se apresuraron a limpiar el vehículo antes del viaje al mercado mayorista de Pachuca al día siguiente. Allí, Don Óscar, su joven ayudante Gustavo y yo recogeríamos los ingredientes para preparar la base de la sopa, las salsas y los acompañamientos. Una banda tocaba música norteña a todo volumen, el trompetista se veía enfadado por mi gran cámara, así que nos apresurábamos detrás de Don Óscar que corría entre los puestos para conseguir productos frescos. La forma en que pellizcaba los tomates entre el pulgar y el índice me recordó a cómo mi madre aprieta suavemente los mangos antes de dejar los que no están maduros en la caja.
A la mañana siguiente, cuando el sol salía por las empinadas laderas de Pachuca, Don Tereso, un hombre duro e implacable que lleva 54 años matando corderos, llegó a la entrada del corral con su hijo mayor, Catosa, aún más rudo. Don Oscar ya no mata a los animales, sino que encarga el trabajo a profesionales: “Matar siempre tendrá consecuencias emocionales. Si tuviera que hacerlo, lo haría. Eso es lo que exige el negocio”, revela Don Óscar. El dúo padre e hijo son maestros silenciosos del cuchillo y la carne la trabajan en silencio, salvo por los suspiros y gruñidos propios. Desde la primera incisión hasta colgar al animal entero sin pelaje del techo, ambos tardan menos de diez minutos en todo el proceso.
Más tarde ese mismo día, Don Oscar preparó el horno de tierra, colocando la leña y las piedras en anillos concéntricos antes de encender el fuego. Esperando a que el horno alcanzara la temperatura adecuada jugamos a los dados, apostando con servilletas de papel. Una vez que el humo se hubo asentado, se puso sobre las llamas un caldero con garbanzos, cebolla, ajo, hierbabuena y guindillas de chile guajillo. Encima, se montó una parrilla y se ensamblaron las piezas de carne con las patas en el centro y las cabezas alrededor del borde. Don Óscar sazonó el cordero con sal a raudales, antes de sellar el horno con una malla de hojas gruesas y cerosas de agave que se enterraron bajo tierra.
Esta elaborada y ritual técnica culinaria era habitual en la cocina azteca. Antes de la introducción de las ovejas por parte los españoles, el pescado y las aves se cocinaban con el mismo método de tierra que practica hoy la familia Cabañas. De hecho, existen pruebas documentadas de que en 1518 los colonizadores españoles se refirieron a la “práctica india” de cocinar la carne bajo tierra.
A las seis menos diez de la mañana del sábado, doce horas después de sellar el horno, llegó el momento de desenterrar la barbacoa. A medida que se retiraba la capa de tierra, el suelo se removía y un fragante humo se agitaba en el aire. Tres generaciones de Cabañas trabajaron para quitar las hojas de agave calientes y sudorosas, revelando destellos de color rosa debajo.
Las hojas forran una gran caja de madera donde la barbacoa permanecerá caliente hasta la tarde. Como el cordero del centro está demasiado caliente para tomarlo sólo con las manos, se utiliza una tabla de cortar de madera para transferir la carne increíblemente blanda a la caja. Inevitablemente, algunos trozos caen a través de la rejilla al humeante caldero que hay debajo, donde la grasa animal y el líquido del agave se han combinado milagrosamente para formar un caldo revitalizante conocido como consomé.
En menos de una hora, Don Óscar había cargado su ración de barbacoa y consomé en la parte trasera de su camioneta. “¡Vamos!”. Nos lanzamos por la carretera Actopan-Pachuca, a toda velocidad. Al llegar al Mercado de Barreteros nos puso inmediatamente a trabajar a mí y a mi amigo fotógrafo Allec. Corté un par de cientos de limones por la mitad, con las cutículas en carne vida, mientras Allec llenaba los cuencos de salsa mientras llegaban otros compañeros para empezar así el servicio.
A medida que avanza la mañana la vida inunda el mercado. La cadena de producción de tortillas hechas a mano comienza y no terminará hasta última hora de la tarde. Algunos clientes han viajado desde Ciudad de México para probar por primera vez la barbacoa tradicional. Otros son universitarios locales que han venido a curarse la resaca. Todos comen en el mismo banco, de las mismas manos, con las manos. En un momento de tranquilidad, Don Óscar me sirve el desayuno. Preparo el taco como siempre, con limón, las dos salsas y un poco de sal antes de romper un cuarto de la tortilla y saborear la carne y la salsa, palpando si hay algún huesito que se haya colado. Tomo otro cuarto y esculpo mi taco en un movimiento automático, en esta experiencia de tacto-sabor que se disuelve en algo nostálgico, algo como comer el pollo al curry de mi madre en casa.
Artículo originalmente publicado en Vogue India, vogue.in.
